Sobre las calorías, el sobrepeso y el hambre


¿Porque Bill Gates tiene tanto dinero? Porque ganó más dinero del que gastó.

¿Porqué el equipo de fútbol X ganó el partido? porque hizo más goles que el equipo Y.

La respuesta común a porque alguien es gordo es la misma, entraron más calorías a su cuerpo de las que salieron.

Estas respuestas no son erróneas en la teoría, pero no ayudan. Contar calorías puede inducir a bajar de peso, pero porque importaría? Perder 5 kilos en alguien que necesita bajar de peso es bueno, pero no sería importante descubrir de donde salieron esas calorías? Era grasa, músculo? Si era grasa, era grasa visceral o subcutánea?

Varios pediatras endocrinólogos como Robert Lustig (en su libro "fat chance") ponen en evidencia varios estudios sobre como el valor de grasa subcutánea que tenemos se correlaciona con una aumentada longevidad, mientras que la grasa visceral (la que da un abdomen pronunciado) produce inflamación y reduce la expectativa de vida.

Tenemos en nuestra cabeza la idea de que si 7000 calorías equivalen a un kilo de grasa, comiendo 500 calorías menos por 2 semanas vamos a bajar un kilo de grasa. La pregunta real debería ser: Porque nuestro cuerpo elegiría deshacerse de grasa en esa circunstancia? Nuestro cuerpo interpreta la disminución de calorías como una situación donde la comida no esta ampliamente disponible, por ende va a ralentizar todos los procesos metabólicos para ahorrar energía y gastar lo mínimo indispensable. En esta circunstancia nuestro cuerpo va a tratar de eliminar primero el tejido que más energía consume (músculo) y conservar aquel que le permite ahorrar más energía (grasa). Así que a través de un proceso llamado gluconeogénesis, nuestro cuerpo produce glucosa a partir de músculo (esto puede suceder también a partir de grasa, si las circunstancias fueran diferentes).

A esta altura logramos bajar de peso, con déficit calórico (comiendo menos), gracias a haber perdido músculo, pero es más difícil de sostener la pérdida dado que al tener menos músculo ahora gastamos menos energía. En el libro "The Calorie myth" Johnatan Baylor, señala estudios que muestran como el 70% de la pérdida de peso en dietas (restando la pérdida de líquidos) es debido a pérdida de tejido muscular, no grasa corporal.

Bajar de peso sin modificar la dieta, simplemente por reducción de calorías es, no solo impráctico, si no insano.

Si tenemos receptores en el cuerpo para sentir cuando una temperatura es demasiado fría o caliente ¿que es lo que permite que alguien coma más allá de la saciedad, sobrepasándola por tanto y tan frecuentemente hasta llegar a ser obeso? Las pequeñas fluctuaciones en el peso a lo largo del año son normales, pero cuando alguien se vuelve obeso, a través del tiempo, por sobrealimentarse, claramente hay algo, en la manera en la que el cuerpo de esa persona procesa su comida y en la que sus receptores de hambre y saciedad funcionan, que esta muy mal.

Lo que la teoría de las calorías no explica es porque hay personas que aumentan su gasto metabólico por comer mucho, mientras que otros engordan. El solo hecho de que comas calorías de más no significa que tengan que ser guardadas, podrían ser consumidas por el organismo, quemadas. El diario de medicina QJM establece que "la comida que excede a los requerimientos inmediatos... puede ser fácilmente desechada, disipándose como calor. Si esta capacidad no existiese, la obesidad sería cuasi universal".

¿Entonces porque las personas obesas no disipan ese exceso calórico, experimentan letargia luego de haber comido y tienen apetito voraz a pesar de tener una cantidad masiva de energía disponible en forma de grasa?

La Leptina, hormona de la saciedad, es producida por la grasa. Por lo tanto si asumimos que una caloría es una caloría, y el tipo de comida que comemos solo infiere en cuanto a calorías y no otro efecto como alterar el equilibrio hormonal del organismo, entonces la gente con más grasa corporal debería tener menos hambre que las personas con menos grasa corporal y tendríamos que asumir que toda la gente con alta grasa corporal es así por alguna alteración genética que alterase las hormonas, llevando al cuerpo a una situación disfuncional. Solo 2% de la obesidad es explicada por causas genéticas comprobables, 9% si se tiene en cuenta sobrepeso también. Si una persona tuviese todas las mutaciones relacionadas con obesidad conocidas, justificaría solo un exceso de 11 kilos en el organismo.

Podríamos pensar que las personas con obesidad mórbida son personas con mucho desarrollo muscular, dado que literalmente cargan una alta cantidad de peso, todo el día, pero lamentablemente no es el caso. Estudios indican que los músculos en esos casos están ampliamente atrofiados, a causa de una distribución de nutrientes alterada, donde el tejido graso recibe más nutrientes que los que debería. Es por todo esto que a pesar de el peso corporal, se ve un alto índice de desnutrición en el resto de los tejidos.

En la pubertad el ser humano desarrolla un apetito mayor. Esa mayor ingesta calórica sirve para desarrollar el cuerpo en general y los órganos sexuales secundarios, pero el hombre gana más músculo y la mujer más grasa, este es un efecto hormonal (Particularmente de la insulina, una hormona anabólica).

Esto quiere decir que entender como la comida afecta a nuestras hormonas es más útil para cambiar el peso corporal que contar calorías. Sobretodo si se tiene en cuenta la Insulina, Leptina y Lipasa hormonosensible.

La leptina es la hormona que me permite sentir saciedad, la Lipasa es la hormona que me va a permitir utilizar grasa para trasnformar en energía. En la situación ideal querríamos: Altos niveles de Leptina y lipasa, para sentir saciedad y quemar grasa corporal y bajos niveles de insulina para no acumular energía en forma de grasa. Esta situación hormonal causaría la pérdida de grasa corporal sin hambre.

La situación opuesta, vista con gran frecuencia en la obesidad es: altos valores de insulina que bloquean la actividad de la Leptina, llevandome a ser obeso y con hambre.

El problema de tener en cuenta las calorías es que no aporta ninguna luz sobre el asunto hormonal, en cambio, entender que tipo de proteínas, grasas y carbohidratos comemos, si.

Si una caloría fuese simplemente una caloría, todas las comidas serían procesadas por el cuerpo de la misma manera. El ejemplo clásico en este caso es el alcohol, donde claramente una caloría no es simplemente una caloría y 10% se metaboliza en el cerebro, causando un estado de ebriedad y 80% en el hígado causando enfermedades hepáticas y otros problemas. Otro ejemplo es la grasa "trans", cuya conformación no permite que pueda ser rota (a nivel mitocondrial) y contribuye a causar síndrome metabólico y aterosclerosis, de la misma manera existen buenas grasas como DHA, un tipo de omega 3 que se asume es la causa de la evolución de la corteza del cerebro humano.

Las proteínas se descomponen en aminoácidos en el hígado, que pueden ser usados para crear (sintetizar) músculo o transformarse en glucosa o ácidos grasos. Que sucede con los aminoácidos va a depender de nuestros niveles de insulina, si rompimos o no tejido muscular durante ejercicio intenso o nuestros niveles de glucosa (en forma de glucógeno en hígado y músculo).

Los hidratos de carbono, sobretodo los ricos en glucosa, una vez completas las reservas de glucógeno del organismo se transformaran en ácidos grasos (a través de lipogenesis de novo). Nuestro cuerpo va a reaccionar de manera muy diferente a 50gr de glucosa de pan blanco que a 50gr de glucosa de brocoli (cuya fibra va a disminuir la absorción de la glucosa).

Existen otros hidratos de carbono, como la fructosa, que no son para nada necesarios en el organismo, son procesados en su totalidad por el hígado, aumentando la producción de ácidos grasos y de resistencia a la insulina (a medida comemos más, más le cuesta al organismo manejar esos niveles de azucares), esto a su vez aumenta la insulina y reduce la Leptina y Lipasa. La fructosa la encontramos en el 74% de los productos alimenticios empaquetados.

Una caloría es una caloría, de la misma manera que un gramo de dinero es un gramo de dinero, pero un kilo en billetes de 100USD va a afectar tu cuenta bancaria más que un kilo de monedas de 1 peso. Entender que macronutrientes ingiero (Proteínas, Grasas y Hidratos de carbono) y como me afectan va a ser mucho más útil que contar calorías.

Un desayuno rico en fructosa y glucosa como jugo de naranja, tostadas y yogurt con cereales te deja letárgico? Espero que ahora entiendas porqué.


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